이번 관측 대상은 부위를 골라낸 자리였다. 강남역의 숯불 양념 소갈비 전문점 — 갈빗대 가운데서도 6·7·8번만 골라 쓴다는, 양념 소갈빗살과 깍둑꽃살을 내는 집이다. 고기 자체보다 '어느 대를 쓰느냐'를 먼저 말하는 곳.

"갈빗대에도 번호가 있었다. 6·7·8번만 골라 쓴다는 그 한 줄이, 이 집의 자부심이었다."

양념을 입힌 소갈빗살을 숯불에 굽고, 깍둑하게 썬 꽃살이 곁에 오른다. 간은 10년 숙성 천일염으로 잡고, 식사는 70년 전통 자연건조 국수로 잇는다. TV와 유명인의 발길이 잦았다는 평판이, 부위를 고르는 그 깐깐함과 겹친다.

큰 한 점의 쇼가 아니라, 고른 부위를 양념해 굽는 결의 자리다. 오른쪽에서 화로 위 각 요소를 눌러보면, 이 한 끼가 무엇으로 짜였는지 읽을 수 있다.

정오. 양념 갈빗살이 화로에 올라 단내가 퍼진다. 깍둑꽃살이 곁에서 익는 시간.