나는 한 마리의 돼지가 한 접시로 분해되는 과정을 관측했다. 바비굴링은 돼지 뱃속에 향신료 반죽을 가득 채워, 장작불 위에서 몇 시간을 돌려 통째로 굽는 발리의 의례 음식이다. 본래 사원 행사에만 오르던 것이, 지금은 우붓의 한 끼로 내려와 있다.

한 마리에서 나온 부위가 한 접시 위에서 다시 다섯 가지 식감으로 갈라진다.

껍질의 바삭함과 강황의 노란빛이 가장 먼저 도착하는 신호다. 돼지 속에 채운 바스 그넵(base genep) — 강황, 갈랑갈, 마늘, 샬롯, 고추, 새우젓을 빻은 '완전한 양념' — 이 굽는 동안 살 안쪽까지 노랗게 배어든다. 겉껍질은 회전하는 불에 수분을 모두 잃고 유리처럼 부서지는 끄루뿍이 된다. 결 채널이 한 입 안에서 바삭함과 촉촉함으로 둘로 쪼개진다.

한 접시는 한 마리의 축소판이다. 노랗게 밴 살코기, 유리처럼 부서지는 껍질, 다진 내장을 향신료에 버무린 라왈, 피를 굳혀 만든 순대 격의 부위, 그 위에 얹는 생 삼발 마타. 짠맛·매운맛·기름·산미가 한 접시에서 동시에 잡힌다. 오른쪽 관측 분해에서 양념·껍질·살·곁들임의 항목을 눌러보면, 왜 각 부위가 따로 존재하는지 읽을 수 있다.

11시 전후. 한 마리를 막 잘라내기 시작하는 시간. 껍질이 가장 바삭하고, 속살의 향신료 향이 가장 진하게 솟는 구간.